食うものを自分でつくる「くうつく」。シリーズ①は米麹。

自分で米を作り、発酵に興味を持って味噌の仕込みを始めたりすれば、その延長線上で米麹もつくりたくなります。

米麹づくりは昨年に2回、今春に5回やりました。

本などを見ながらやってみるも、米の蒸し方から麹菌の育て方など、各工程の勘どころが分からず悪戦苦闘。最初の頃は麹菌がまったく成長せず失敗しました。

失敗すると困るのが失敗作の行く末。 それでも、沖縄・台湾の発酵の師匠から「失敗したら塩麹にしたらいいよ。」と教えてもらい、失敗への恐れは不要に（ちなみに、失敗作でつくった塩麹は米と塩水を混ぜた感じの「塩麹」ならぬ「塩米」みたいな感じになりますが、それなりに美味しく食べられます）。

何回かやってると多少コツが掴めます。 直近のチャレンジでは、麹菌がびっしりの、合格点がつけられる代物ができ上がりました。

そして今週、今年収穫したての新米を使って今秋初の米麹チャレンジ。品種はイセヒカリ、5合の白米を使用。

前回から半年経っているのでやり方を忘れかけていて、初期にちょっと失敗しかけましたが最終的にはそこそこのでき上がりとなりました。
できあがった米麹で、今回は塩麹と醤油麹を。

塩や醤油の塩味に、米麹による甘味、旨味を融合。特に醤油麹は旨味が爆増？

市販の麹発酵器は使わず、段ボール、湯たんぽ、毛布、タオル等を使います。 自動温度調節はできませんが、ちょこちょこお守りをすればなんとかなります。お守りにかかる時間も、慣れてくるにしたがって短くなります。

米麹があれば、味噌、塩麹、醤油麹、甘酒、D２６９などがつくれます。 スーパーに行けば塩麹は売ってますし買うことはできますが、自分でつくれば使いたい米の品種、塩の種類を選ぶことができます。いい米、いい塩を使えば必然、旨い米麹がつくれます（頑張れば）。しかもお安く。

会社勤めの方でも、金曜夜から準備を進めれば月曜の出社頃に完成させることも可能です。 「週末米麹づくり」、いかがでしょうか？