昨春に仕込ませてもらった味噌をもう10月ぐらいから食べています。
甕から味噌を取り出す際、時々底の方に黒い液体がしみ出ています。
これをすくい取って容器に保存し、豆腐やサラダ、厚揚げ、納豆などにかけて食べるとめちゃくちゃうまいです。
さて、この液体はなんなのか?しょうゆと呼べるのかどうか?
◆液体の正体はしょうゆ
結論から言えば、日本の規格上は「しょうゆ」になります。
例えば宮古島にある「マルキヨ味噌」さんでは、味噌からしみ出したこのしょうゆを「味噌醤油」という商品名で島内限定販売されています。以下、古い記事ですが。 http://miyakoshinpo.com/news.cgi?no=6531&continue=on
◆味噌蔵の希少な蔵付き酵母
ちなみにマルキヨ味噌さんは「麹菌を振りかけず、麹室(こうじむろ)に棲み着く麹菌で麦麹をつくる」全国で数少ないお味噌屋さんです。
(以前訪ねた折、味噌づくり工程は見学させて頂けましたが麹室は企業秘密ということでした。お味噌屋さんの命です。)
蔵付き麹菌でつくるからか、季節、気温、気候によって麦麹完成までの期間が異なるとのこと。
味噌醤油を醤油として売るためには「味噌製造業の許可」だけではだめで、「醤油製造業の許可」も取らなければならないそうです。
この醤油を販売するためだけに、一部設備を味噌製造と別で準備しないといけなかったり(めんどくさ!)とかいろいろたいへんだそうですが、それでも味噌醤油を販売したい、と。
さて、商品名は「味噌醤油」ですがこの液体、「味噌からしみ出したしょうゆ」でもあり「しょうゆのようになった液体状の味噌」でもあり。
「じゃあ味噌としょうゆは何が違うねん」というのはまた別のお話。
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