こんにちは。 醤油エバンジェリストの片山正樹です。
しばらく間が空きました。
仕込んでからほぼ1年が経過。諸味の方は順調に熟成が進んでいます。
諸味はますます粘度が上がってドロドロ感が増し、少し鼻にツンとくるアルコール臭も強くなっているような。
(うーん、写真があまり変わり映えがしない)
本の説明、写真と照らし合わせると、発酵はもう最終段階の熟成期に入り、主発酵酵母の活動は落ち着いて後熟酵母というのがゆっくりと活動している、と。
この時期には混ぜすぎ注意とのこと。
醤油蔵でつくるのと家で体験的につくるのとは随分違うとは思いますが、室温が低いこともあってか、しばらくの期間混ぜなくても特に白カビ(産膜酵母)は発生しません。
2日に1回くらいだと混ぜるのを忘れることは少ないのですが、3~4日に1回くらいになるとメモでもしないといつ混ぜたか分からなくなります。メモしてませんけど。
スプーンで混ぜて1年経過すると、諸味の量がちょうど半分くらいになりました。ふた瓶がひと瓶に。
最近は菜箸で混ぜて、諸味があんまり減らないようにしています。
前から菜箸を使えばよかった。
もうそろそろよさそうな時期のようなので、折を見てしぼろうかと思います。
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