こんにちは。 醤油エバンジェリストの片山正樹です。

仕込んでから8ヶ月、前回のブログから2ヶ月経過しました。

変化もマンネリ化してもはやネタ切れか。

そう思っていたある日、しょうゆを混ぜていると、

「あれっ？」

諸味の入った瓶の中からいつもと違った匂いが。

しかも、それまではしょうゆっぽい香り高い匂いがしていたのですが、この日は変な、というか、少し鼻をつくような匂い。

仕込み後7ヶ月くらいからこの「変化」は始まりましたが、1週間経っても状況はあまり変わりません。

雑菌か何かが入ってしまって諸味自体が傷んでしまったのか。

醸しの環境としてはあまり変わっていないはずなんですが。

ご迷惑をかけてしまうのでどうしようか迷ったのですが、確かめないとそのまま置いておいていいのか分からず。。。

背に腹はかえられず、たいへん申し訳ないながら「しょうゆづくりキット」の販売元の醤油会社に電話して問合せさせて頂きました。

今回が2回目です。

状況をお話したところ、

「塩分濃度が変わらず高いままであれば雑菌が発生したとは考えにくい。」とのこと。

さらに話をしていると

「アルコール分の匂いではないか」と。

匂いをかいでみると、いわゆるお酒のようなアルコールの感じとは違っている気がしますが、アルコールと言われればそんな感じもします。

仕込み後半年も経つとアルコール分が増えてくるとのこと。

日本酒と同様、しょうゆ麹の成分である小麦がデンプンから糖に変わって、さらにアルコールに変わるはず。

日本酒の場合は1､2ヶ月もあれば醸造完了するところ、しょうゆの場合はアルコール分が増えるまでに6ヶ月もかかるのか。

「匂いの要因はアルコール分」と推定。

引き続き育てることにしました。

8ヶ月後の諸味の状態です。

色はさらに黒くなり、ドロッとした感じがさらに強くなってきました。

よく見ると表面の縁の方に黒い液体が少し浮かんでいています。しょうゆっぽい感じです。

ただ、諸味の量がとうとう仕込み時の半分ほどになってしまいました。

本当は1年以上育て続ければいいのですが、諸味がなくなってしまいそうです。

あと2，3ヶ月後にはしぼろうかと。

引き続き定期的にレポートします。